Alt du trenger å vite om indisk mat

Du har sik­kert hørt om tikka masala, nan­brød og curry. Men indisk mat byr på så mye mer.

Indisk mat i Europa

India er et stort land og rommer dermed mange ulike mat­kulturer. Det kan være store varia­sjo­ner, alt etter­som du er i nord, sør, øst eller vest i India. I til­legg kan det være ulike opp­skrifter for samme indiske retter innen­for samme del av India, både av ingredi­enser, krydder og tilbehør.

Indisk mat slik vi kjen­ner den, har blitt mer eller mindre til­pas­set den vest­li­ge verden og ingredi­enser og krydre vi kan få tak i her.

India var tid­li­ge­re engelsk koloni, og mange indere flyt­tet til Eng­land og bosat­te seg der. Mat­kultur og opp­skrifter på indisk mat ble videre­ført og spred­te seg etter hvert til flere euro­pe­is­ke land. Opp­skrifter på for eksem­pel tikka masala er indisk-bri­tisk og ble til så sent som på 1970-tallet.

LES OGSÅ: 7 myter om indisk mat

Indisk krydder

Selv om ingre­di­en­se­ne varie­rer lokalt i India, går enkel­te ingredi­enser i indisk mat igjen i mange oppskrifter.

Krydder blir brukt alle slags retter, også drik­ker. Den utstrak­te bruken av krydder er ikke bare for sma­kens skyld. Indisk krydder skal også sikre krop­pen nok anti­ok­si­dan­ter og fun­ge­re som en behand­ling for krop­pen. Blant de mest brukte kryd­der­ne finner du blant annet inge­fær, safran, nellik, karde­momme, gurke­meie, chili­pepper og kanel.

LES MER: Slik bruker du krydder i indisk mat

Artik­ke­len fort­set­ter etter bildet.

I indisk mat brukes en rekke krydder, både hel, knust og i krydder­blandinger som garam masala og karri.
FOTO: GETTY IMAGES

Indisk vegetar

Vege­tari­anere på ferie i India er i mat­pa­ra­dis. Svært mange indere er vege­tari­anere, noe som gjen­spei­les i en typisk indisk oppskrift.

Vege­tar­mat fra India inne­holder ofte linser og bønner – på indisk kalt daal, ofte skre­vet dal. Linser og bønner gir godt med pro­tei­ner. Dal ser­ve­res også ved siden av kjøtt­ret­ter og sammen med ris.

Grønn­saker, urter, nøtter, frukt og urter brukes selv­følgelig ikke bare til vege­tar, men er en natur­lig del i all slags indisk mat.

Av grønn­saker og urter finner du ofte løk, agurk, toma­ter, inge­fær, kori­ander og chili.

Kokos og kokos­melk, mand­ler og mango­chutney benyt­tes hyppig i opp­skrifter på indisk mat.

ENKELT MIDDAGSTIPS: Vege­tar tikka masala til kjøtt­fri middag

Kjøtt, fisk og melk

Av kjøtt er kyl­ling og lam svært vanlig, i til­legg til geit. Også fisk og scampi går igjen i indisk mat og oppskrifter.

I «norske» vari­an­ter av indisk mat, brukes også svin og storfe. Men disse ingre­di­en­se­ne er sjeld­ne i India fordi mange indere anses svin som et urent dyr og kua er hellig for hinduer.

Men selv om kua er hellig, brukes melken i mange indiske retter, i til­legg til yoghurt.

Artik­ke­len fort­set­ter etter bildet.

Nan­brød er en selv­følgelig del av et indisk måltid.
FOTO: GETTY IMAGES

Nanbrød til alt!

Det er få måltid hvor ikke brød i en eller annen form, kommer som til­behør. I brø­de­ne brukes ulike typer mel som hirse, ama­rant­mel, hvete­mel, mais­mel og kikertmel.

Mest kjent er nan­brød som i India ofte brukes til fest. Nan­brød bakes i en tandoor, en leir­ovn som fyres med kull. Brød til hver­dags går under benev­nel­sen cha­pa­ti og stekes i stekepanne.

Prøver du deg på hjem­me­la­get nan­brød, fun­ge­rer gril­len eller en støpe­jerns­panne til ste­king. Alter­na­tivt kan du selv­følgelig kjøpe nan­brød i butikken.

Nan­brød kan komme i mange ulike varianter:

Du har kan­skje spist nan med hvit­løk som er ganske vanlig.

Pes­ha­wa­ri nan med karde­momme, rosi­ner og nøtter har en søt smak.

Hari­yala nan med kori­ander eller mynte, eller en kom­bi­na­sjon av begge.

Curry eller karri?

Kyl­ling curry eller kyl­ling i karri, indisk curry eller indisk karri, grønn curry eller grønn karri? Både karri og curry går igjen i mang en opp­skrift. Men hva er hva? Begre­pet curry og karri kommer av det tamils­ke ordet Kari som betyr pepper.

Karri er ikke et eget krydder, men en krydder­blanding – en cur­ry­blan­ding, som kan inne­holde gurke­meie, spiss­kummen, pepper, karde­momme, cayenne­pepper, muskat, inge­fær, kanel, kryd­der­nel­lik, sennep og koriander.

Artik­ke­len fort­set­ter etter bildet.

Cur­ry­blan­din­ger, eller karri, er gjerne noe av det første man for­bin­der med det indiske kjøk­ken.
FOTO: Akhil Chand­ran / UNSPLASH

Opp­rin­ne­lig ble karri laget slik at engelsk­menn kunne få en smak av India uten å styre med å lage sin egen krydderblanding.

Retter med cur­ry­blan­ding i sausen, blir ofte kalt for curry og kan inne­holde kjøtt eller fisk, grønn­saker og ulike urter.

Cur­ry­blan­din­ger og cur­ry­pas­te finnes i mange vari­an­ter og farger. Grønn curry er mer vanlig i Thai­landsk mat og er ofte ster­ke­re enn gul curry.

I Norge kjen­ner vi best til det gule karri­pulve­ret som er nokså mildt. Gul karri i ris og i sausen til fiske­boller er godt kjent for mange. Men flere og flere benyt­ter seg av fer­di­ge cur­ry­blan­din­ger og cur­ry­pas­te og lager sin egen indiske curry.

MÅ PRØVES: Pasanda - indisk kylling­gryte med kre­me­te saus, nøtter og mandler

Enkle indiske retter

For ikke mange år siden kunne du stort sett finne indisk mat i Oslo. Men maten er etter hvert vanlig i den norske res­tau­rant­ver­den og ikke minst i butikk­hyl­le­ne hvor du nå enkelt får tak i indisk krydder, krydder­blandinger, indisk curry paste og sauser.

Hjem­me­la­get indisk mat og opp­skrifter er med andre ord ikke lenger fjernt og ekso­tisk, og med de indiske fer­dig­sau­se­ne og krydder­blandingene, er indisk mat både raskt, lett­vint og rime­lig å lage selv.

Her er 9 tra­di­sjo­nel­le indiske retter:

Artik­ke­len fort­set­ter etter bildet.

Tikka masala er en kjent og kjær indisk rett. Den ser­ve­res ofte med raita, ris og nan­brød.
FOTO: GETTY IMAGES

1. Tikka masala – en indisk favoritt

   Den mest kjente indiske mat­ret­ten, er for mange indisk kyl­ling tikka masala. Det vil si: opp­skriften er bri­tisk-indisk og består av kyl­ling til­be­redt i tandoor – en leir­ovn som sørger for at fuk­tig­he­ten bevares.Men tikka masala lages også med andre ingredi­enser enn kyl­ling, for eksem­pel lam tikka masala eller vege­ta­risk tikka masala. Over­satt betyr tikka kjøtt­bi­ter eller grønn­saks­bi­ter som er mari­nert i krydder, og masala står for krydder eller krydderblanding.

   I mari­na­den og sausen til tikka masala brukes ofte kryd­der­blan­din­gen garam masala.

   Garam masala består av sorte og grønne karde­momme­kapsler, nel­lik­spi­ker, kanel­stang, spiss­kummen, kori­ander­frø, sort pepper og fen­ni­kel­frø som ristes og knuses. Skal du lage en enkel kyl­ling tikka masala, kan du kjøpe ferdig garam masala.

   I tikka masala brukes mange flere ingredi­enser, og ingre­di­en­se­ne kan variere noe. Men i opp­skrifter på blant annet kyl­ling tikka masala, finner du ofte inge­fær, yog­hurt natu­rell, kori­ander, rødløk, hvit­løk, chili­pul­ver, toma­ter og fløte. I noen opp­skrifter på tikka masala er fløten erstat­tet med Crème Fraîche.

   Retten ser­ve­res som regel med nan­brød, mango­chutney, raita og ris av typen basmati.

2. Tandoori

   Retter som har tandoori i seg, vil på ekte indisk vis være til­be­redt i en tandoori ovn – en tandoor. I og med at denne typen ovn er ikke akku­rat gjengs i et norsk kjøk­ken, må en ild­fast form i steke­ov­nen, steke­pan­nen eller gril­len gjøre jobben.

   Tandoori chicken, eller kyl­ling tandoori, er mest vanlig, men også fisk eller grønn­saker som blom­kål går igjen som hoved­in­gre­di­ens i tandoori oppskrifter.

   Tandoori har som regel en rødlig farge, noe som skyl­des at fisken, kjøt­tet eller grønn­sakene legges i tandoori saus i ca. ett døgn.

   En tandoori mari­na­de er en yoghurt­marinade til­satt en krydder­blanding. For­uten yog­hurt, kan en tandoori opp­skrift variere i typen krydder og urter som er til­satt. Ofte vil kryd­de­ret bestå av for eksem­pel nellik, kori­ander­frø, spiss­kummen­frø og karde­momme. I til­legg finner du most løk, hvit­løk, inge­fær, chili, pepper og gurke­meie til­satt yog­hurt og sitronsaft.

   Etter mari­ne­ring, stekes kjøtt, fisk eller grønn­saker på spyd på sterk varme i noen minut­ter. Etter ste­king, legges ingre­di­en­se­ne til­ba­ke i mari­na­den i en ild­fast form og stekes til kjøt­tet, fisken eller grønn­sakene er gjennomstekt.

   Tandoori chicken og andre tandoori retter ser­ve­res grene med bas­mati­ris, raita, tomat- og agurk­sa­lat og chutney.

    

   Artik­ke­len fort­set­ter etter bildet.

   

   Korma er en mild indisk mat­rett som også passer barn og voksne per­soner som ikke liker sterk mat.
   FOTO: GETTY IMAGES

3. Korma – milde indiske retter

   Blant opp­skrifter på mild indisk mat, finner du ofte korma som har en styrke som også passer for de fleste barn. Mest vanlig er kyl­ling korma og korma vege­tar, men også kjøtt av svin, storfe og lam kan brukes i korma.

   Felles for alle korma opp­skrifter, er en tykk saus hvor hoved­in­gre­di­en­sen til mari­na­den som regel er yog­hurt, even­tu­elt fløte.

   Mari­na­den til Indisk korma inne­holder i til­legg ofte mand­ler, kokos eller kokos­melk og nøtter, ofte cashew. Men varia­sjo­nen i korma opp­skrifter er stor og har ulike andre ingredi­enser til mari­na­den. Ofte vil du finne chili, inge­fær og hvit­løk i korma-marinade.

   Korma smak­set­tes ofte med krydder som garam masala, karde­momme­kapsler, spiss­kummen og gurkemeie.

   Du kan kjøpe ferdig Korma Cooking Sauce fra Patak’som du ikke vil lage den selv.

   Kyl­ling korma er nå i ferd med å spise seg innpå kyl­ling tikka masala i popu­laritet, mye på grunn av den milde smaken og at en korma opp­skrift er svært enkel og rask.

   Korma ser­ve­res ofte med raita, kokt ris, frisk kori­ander og mango­chutney som til­behør. Det er også godt med man­del­flak, even­tu­elt revet kokos og rosi­ner, til.

   PRØV OGSÅ: Opp­skrift på kyl­ling korma med frukt og nøtter

4. Butter Chicken

   I en butter chicken opp­skrift vil du snart se at dette blir en nyde­lig og kraf­tig rett som egner seg til fest.

   Butter chicken, ofte kalt murgh mak­ha­ni, er rett og slett tando­ori­gril­let kyl­ling som blir stekt i smør og der­et­ter legges i en saus med fløte og krydder og kokes ferdig.

   Før ste­king mari­ne­res kyl­ling­bi­te­ne i yog­hurt natu­rell, krydder og smel­tet smør. En del butter chicken opp­skrifter inne­holder mari­na­der med blant annet inge­fær, hvit­løk, garam masala, gurke­meie, chili­pul­ver, sitron­saft og frisk koriander.

   Etter mari­ne­ring av kyl­ling­kjøt­tet, har du bitene i steke­ov­nen. Etter ste­king har du kjøt­tet i butter chicken curry saus. Den kan du kjøpe ferdig, slik som Patak’s Butter Chicken Indian Style Curry Sause, eller lage den selv. Butter chicken saus består ofte av hvit­løk, hak­ke­de toma­ter, inge­fær, chili, kanel­stang, hon­ning, smør, fløte og sitronsaft.

   Butter chicken er godt med til­behør som ris og en mango lassi, og gjerne nan­brød som passer til det meste.

   Artik­ke­len fort­set­ter etter bildet.

   

   Linser, korn og belg­fruk­ter er hyppig brukt i indisk mat, og linse­sup­pe er en en godt kjent rett både i og uten­for India.
   FOTO: Getty images

5. Verdens beste linsesuppe

   Setter du kryd­der­sau­ser til belg­fruk­ter som linser, bønner og/eller kiker­ter, får du det som med et fel­les­ord kalles dal, ofte skre­vet daal eller dahl.

   Dal kan ser­ve­res som linse­gry­te, eller som linse­stu­ing. Med litt ekstra væske og/eller grønn­saks­bul­jong, kan du få en nyde­lig indisk linse­sup­pe. En linse­sup­pe opp­skrift kan være av typen vegan, men mange liker å til­set­te melk, noe som gir en linse­sup­pe vegetar.

   Rød linse­sup­pe er van­ligst, men du kan også lage linse­sup­pe med grønne linser.

   Du kan ser­ve­re linse­sup­pe med til­satt kyl­ling eller annet kjøtt som faller i smak. Du kan også bruke krydder for en skik­ke­lig hot linsesuppe.

   Server indisk linse­sup­pe med et dryss av kori­ander og nan­brød inntil.

6. Biryani – en populær rett med ris og curry

   En biryani opp­skrift består av krydder, ris og yog­hurt med kjøtt eller grønn­saker. Biryani (ofte skre­vet biri­a­ni) kommer av per­sisk og betyr stekt eller ristet.

   Både Biryani med kyl­ling eller annet kjøtt, og biryani vege­tar har som regel en krydder­blanding bestå­en­de av nellik, karde­momme, kori­ander, kanel, mynte­bla­der og wasabi. Den gule fargen som kjenne­teg­ner en biryani, skyl­des til­satt curry.

7. Rogan josh – indisk gryte med lam

   Denne mat­ret­ten kommer opp­rin­ne­lig fra Kash­mir, helt nord i India, men har opp­rinnelse fra per­sisk matkultur.

   Rogan josh består av lam curry i til­legg til tomat, inge­fær, hvit­løk og mange for­skjellige krydder.

   Opp­skriften på rogan josh kan variere noe fra sted til sted, men hoved­in­gre­di­en­se­ne er de samme. Av krydre kan du finne blant annet hele pep­per­korn, hele karde­momme, kanel­stang, nel­lik­spi­ker, hel og malt spiss­kummen, grønn chili, rødt chili­pul­ver, gurke­meie, malt kori­ander og garam masala som er en krydder­blanding du kan kjøpe eller lage selv.

   Rogan josh ser­ve­res ofte med ris og chut­ney som tilbehør.

   TIPS! Lager du gryten dagen i for­vei­en, blir den enda bedre da enda flere smaker kommer fram.

   Artik­ke­len fort­set­ter etter bildet.

   

   Jalfrezi er en indisk mat­rett som har mindre saus enn mye annen indisk mat.
   FOTO: GETTY IMAGES

    

8. Jalfrezi – rett i wok!

   Indisk Jalfrezi kan ha ulike ingredi­enser og krydder, men felles er at retten lages i wok. I mot­set­ning til mange indiske retter, har ikke jalfrezi mye saus, men mye smak fra urter og krydder som løk, kori­ander, spiss­kummen, garam masala, inge­fær, tomat og even­tu­elt kyllingbiter.

   Jalfrezi ser­ve­res ofte med nan­brød, chut­ney og raita.

   Her finner du opp­skrift på vege­tar jalfrezi med linser og korn.

9. Palak paneer – ost i spinatsaus

   Hoved­in­gre­di­en­se­ne i en palak paneer opp­skrift er fersk spinat og osten paneer. I sausen sammen med spinat, finner du også fløte, hvit­løk, inge­fær løk og chili med mer. Det gir en frisk, grønn farge.

   I palak paneer brukes kryd­der­blan­din­gen garam masala, gurke­meie, salt og even­tu­elt spisskummen

10. Vindaloo – sterk indisk mat

    Vin­daloo en svært sterkt kryd­ret indisk rett som oppsto i Goa da por­tu­gi­ser­ne hadde koloni der. De tok med seg sin mat­kultur, blant annet en spe­si­ell måte å mari­ne­re svine­kjøtt på med bruk av vin, hvit­løk og krydder.

    Inder­ne modi­fi­ser­te retten slik at den passet bedre til indisk mat­kultur. Svine­kjøt­tet ble byttet ut med kyl­ling, og de utvik­let sin egen vin­daloo paste med kjente indiske kryd­de­re som spiss­kummen, karde­momme, kryd­der­nel­lik, inge­fær, gurke­meie, pep­per­korn, kanel, kori­ander, tama­rin med flere.

    I opp­skrifter på indisk mat og i indiske res­tau­ran­ter her hjemme, finner du ofte lam som hoved­in­gre­di­ens i Vindaloo.

Kilder: theculturetrip.com, nrk.no, matprat.no, godt.no, wikipedia.no, snl.no